ともえ地鶏 | 麻布とさか | ポジティヴフード

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[ともえ地鶏]

「とさか」「鶏焼 鳥とも」は
本当に美味しい焼鳥・鶏料理を追求する職人たちのお店です。
鶏にこだわり、仕込みからお客様に提供するまでの
あらゆる過程にこだわり抜いた職人たちが行きついたのは、
「本当に美味しい鶏を一から育てたい」という試みでした。

品種の研究をはじめるにあたって、
鶏たちにはできるだけ自然な環境で
伸び伸び生活して欲しいとの思いがありました。
そこで岐阜県は飛騨高山のとある山奥、
長良川源流の豊かな水とたくさんの緑に囲まれた土地を、
職人たちが自ら切り拓き、小さな養鶏場をつくりました。

自然の中で様々な鶏たちを育て、交配する計画がはじまりました。
人里離れた場所なので、鶏を狙う野生の動物もたくさんいます。
鶏たちを守るのは番犬「くるみ」。
保健所で処分される予定だった小さなくるみは、
愛護団体を経て、職人たちの立派な仲間となりました。

研究の末、父として選ばれたのは比内鶏。
天然記念物でもある比内鶏は赤身の濃厚な味わいと、
締りが良く弾力ある独特の歯ざわりが特徴で、
古くから愛されてきた鶏です。
母鶏はプレノワール。
この真っ黒な鶏は繊維質の身が柔らかく、薄い皮身と適度な脂を持ちます。
特にむね肉の厚さ・旨さには定評があり、
もも肉もむね肉も美味しい鶏を目指しました。

比内鶏×プレノワールの交配種。
比内鶏の独特な個性と、プレノワールの繊細な味わいを持っています。
この鶏たちをより強く力のある鶏に育て上げていかなければなりません。
猛暑の夏と鶏舎が倒壊するほどの豪雪の冬を超え、
二年目の春、強い生命力を持ったとさかの職人たちの鶏が
一応の完成をみました。

そこで職人たちの鶏に軍鶏を掛け合わせることを試みました。
好戦的で強い鶏である軍鶏は、脂が少なめで締りのある赤身は色が濃く、
蛋白質に富み、凝縮した旨みがあります。
職人たちの新たな挑戦はじまりました。

同時に進められたのがエサの研究。
養鶏ではしばしば、肉を大きくしたり脂を強くするため
様々な飼料が使われます。
職人たちは自然な食べ物で、鶏本来の自然な力をはぐくみたいとの思いで、
これらの飼料は一切使いません。
自然な素材を色々と工夫し、季節や育成状況に応じて変えながら、
愛情込めて育てられます。

三年目。
ついに職人たちが求める鶏が完成しました。
比内鶏×プレノワール×軍鶏。
自然な環境で自然の餌で育ち、強い生命力をもつ鶏たちは
「ともえ地鶏」
と名付けられました。

実際にお客様に提供するために、
研究場とは別にきちんとした養鶏場を、
日本アルプスのふもと長野県伊那にみつけました。
鶏の飼育に造詣が深く、自然な環境、
自然な食べ物で育てたいという思いを同じくする場長の元、
ともえ地鶏は育てられることになりました。

110日~120日。
大きくなった鶏は、同じ養鶏場でと畜されます。
生まれた瞬間から最後まで、
同じ生産者が愛情と大きな責任をもって携わります。
余計なルートを通さず新鮮なまま鶏はお店に直送され、
「食鳥処理」の免許をもった店舗で、大切に捌きます。
こうすることで、育った場所からお客様への距離・時間が最も短く、
鮮度の高い本来の鶏の美味しさや、
普通は供することが難しいごく希少な部位を
味わっていただくことができます。

こうしてお客様の元に焼鳥や刺身、
色々な料理として提供されるともえ地鶏は、身が薄く、
ピンク色のきめ細かい肉質で、もも肉はもちろんむね肉に至るまで、
肉の力強いコクと甘味に適度な脂、
弾力のある心地よい歯応えが特徴です。
自然に恵まれた中で添加物を一切与えず健康に育てられているため、
肉も内蔵も臭みやえぐみがまったく感じられず、
またどなたにも安心してお召し上がりいただけます。
職人たちが本当に一から、情熱と愛情を傾けて育て上げた食材を、
思いを込めて大切に調理したその美味を、
こころゆくまでお楽しみください。

「ともえ地鶏」とは

「ともえ地鶏」は焼鳥職人が理想の焼鳥を追求し、
岐阜山中を自ら切り拓き、小屋を建てるところからはじめ、
地元の協力と一匹の番犬に守られ、3年の歳月をかけて
大事に育て完成させた地鶏です。

皮身が薄く、ピンク色のきめ細かい肉質で、もも肉はもちろん
むね肉に至るまで、肉の力強いコクと甘味に適度な脂、
弾力のある心地よい歯応えが特徴です。

余計な添加物を一切あたえず健康な環境で育てているので、
肉も内蔵も臭みやえぐみがまったく感じられず、
またどなたにも安心してお召し上がりいただけます。

焼鳥職人が吟味した三元交配

赤身の濃厚な味わいと、締りが良く弾力ある独特の歯ざわりが特徴の
「比内鶏」と、きめ細かな繊維質の身が柔らかく薄い皮身で、
特に厚い胸肉の旨さに定評のあるプレノワールを交配。この雌鶏に、
脂が少なめで赤身が濃く、蛋白質に富む軍鶏の雄を交配しています。

きめ細かく柔らかな繊維質でいながら心地よい弾力があり、ももだけでなく胸まで食べ応えと凝縮した旨みをもつ「ともえ地鶏」となります。

添加物を一切使用しない自然な飼料

「ともえ地鶏」は自然な素材を用いて健康に生育した、鶏本来の自然な美味しさを重視して、添加物や不自然な飼料は一切使わず約110日〜120日、
愛情をこめて育てることに努めています。

結果的に、「ともえ地鶏」は臭みやえぐみがまったく感じられず、
内蔵にいたるまですっきりと心地よい食味を楽しむことができます。

岐阜高山と長野伊那の好環境

親鳥は岐阜高山の山中で長良川の清涼な水と高い木々に囲まれた
自然そのものの環境で育てられ交配を行います。
生まれた有精卵は日本アルプスのふもと、長野伊那に送られ、
孵化し出荷までを過ごします。

天竜川の豊かな水とアルプスの緑に囲まれたストレスの無い環境で
真心をこめて健康に育てられています。

食鳥処理免許をもつ数少ない料理店

伊那から直送された「ともえ地鶏」は直接料理する職人がさばき
使用するため、生産者からお客様への距離・時間が最も短く、
鮮度の高い本来の鶏の美味しさや、普通は供することが難しい
ごく希少な部位を味わっていただくことができます。

その他にも鶏を熟知した職人が携わることで、
飼料の配合、生育方法から、肉質を見極め調理の仕方まで、
育成から提供迄に携わることのメリットを存分に活かすことができます。